I. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
     Thực phẩm vô cùng cần thiết và là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu sử dụng thực phẩm không tốt, không đảm bảo vệ sinh.
      Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng và có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người, góp phần nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh tật, đem lại niềm hạnh phúc cho mỗi người, mỗi gia đình và cộng đồng xã hội. Cho nên việc sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Vì vậy giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng mô hình thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thực phẩm là vấn đề có ý nghĩa thực tế và vô cùng quan trọng.
 
II. NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM
1. Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm
- Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn.
- Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh.
2. Do quá trình chế biến không đúng
- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định.
- Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm.
- Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín.
- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em.
- Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
- Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
3. Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng
- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm.
- Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm.
- Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển.
III. HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1. Đối với người tiêu dùng thực phẩm:
a) Chọn thực phẩm tươi sạch:
- Với rau quả: chọn các loại rau, quả tươi, không bị dập nát, không có mùi lạ.
- Với thịt: phải qua kiểm dịch thú y và đạt tiêu chuẩn thịt tươi.
- Với cá và thủy sản: phải còn tươi, giữ nguyên màu sắc bình thường, không có dấu hiệu ươn, ôi.
- Với các thực phẩm đã chế biến: phải được đóng hộp hoặc đóng gói đảm bảo, phải có nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung như tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến; có số đăng ký sản xuất và còn thời hạn sử dụng. Với đồ hộp không chọn hộp bị méo, phồng hay gỉ.
- Không sử dụng thực phẩm khô đã bị mốc.
- Không sử dụng các loại thực phẩm lạ (cá lạ, rau, quả hoặc nấm lạ) chưa biết rõ nguồn gốc.
- Không sử dụng các phẩm màu, đường hóa học không nằm trong danh mục Bộ Y tế cho phép.
b) 10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn:
1. Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch.
Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
2. Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.
3. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.
4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.
5. Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng và nhất thiết phải được đun kỹ lại.
6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).
7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.
10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh.
Hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.
c) 5 chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn:
Chìa khóa 1: Giữ sạch sẽ (đề phòng các vi khuẩn virut phát triển và lan truyền)
- Rửa tay bằng xà phòng, dung dịch nước tro, thuốc tẩy pha loãng trước khi chế biến thức ăn, trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh.
- Lau sạch mặt bàn, rửa sạch nồi niêu bát đĩa và các dụng cụ chế biến thức ăn bằng nước sạch.
- Không để côn trùng (ruồi, kiến, gián) và chuột vào nơi để và nấu nướng thực phẩm.
-Bếp, nơi nấu nướng xa khu vệ sinh.
- Không ăn các rau sống và quả mà không gọt vỏ.
Chìa khóa 2: Để riêng thực phẩm sống và đã nấu chín (đề phòng sự lây lan vi sinh vật)
- Để ngăn cách các thực phẩm sống và đã nấu.
- Ngăn cách súc vật sẽ giết thịt với nơi nấu ăn.
- Rửa nồi niêu đựng thực phẩm sống vài lần trước khi sử dụng.
- Bảo đảm nước dùng để nấu thức ăn là nước sạch.
- Gọt hoa quả trước khi ăn.
Chìa khóa 3: Nấu nướng thật kỹ (giết chết các vi sinh vật nguy hiểm)
- Nấu thật kỹ nhất là thịt, cá, trứng và hải sản.
- Nếu thức ăn đã để lâu trước khi ăn phải nấu lại.
Chìa khóa 4: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn (để ngăn ngừa sự phát triển vi sinh vật)
- Nấu chín nên ăn ngay. Không để thức ăn đã nấu chín quá 2 giờ ở nhiệt độ thường.
- Hâm nóng thức ăn để lâu lên 60 độ trước khi ăn.
- Những thức ăn đã nấu chín và dễ hỏng nếu để lâu mà không bảo quản trong tủ lạnh (dưới 5 độ) phải bỏ không tiếc.
Chìa khóa 5: Dùng nước và thực phẩm ban đầu sạch an toàn
- Dùng nước sạch hoặc làm sạch trước khi dùng (đun sôi hoặc xử lý bằng viên tẩy thường gọi là viên clo).
- Rửa sạch rau trước khi nấu. Ăn quả đã gọt vỏ.
- Dụng cụ chứa nước phải được sát trùng bằng viên thuốc tẩy trước khi dùng để đựng nước.
- Chọn thực phẩm tươi. Cương quyết không dùng những thứ đã ôi thiu.
- Trẻ em dưới 6 tháng chỉ bú sữa mẹ./.
2. Đối với người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm:
a) Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm:
- Khu vực chế biến thực phẩm không có nước đọng, xa các khu khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh hoặc khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường.
- Tất cả các bề mặt sử dụng để chuẩn bị thực phẩm phải dễ cọ rửa, luôn giữ gìn sạch sẽ, khô ráo.
- Bếp phải đủ ánh sáng và thông gió.
- Phải đủ nước sạch sử dụng để chế biến thực phẩm và vệ sinh khu vực chế biến thường xuyên.
- Ngăn ngừa sự đi lại của gián, chuột và các động vật khác trong khu vực chế biến thực phẩm.
b) Sử dụng đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ:
- Không để dụng cụ bẩn qua đêm.
- Bát đĩa dùng xong phải rửa ngay. Không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau khô bát đĩa. Nếu dụng cụ vừa rửa xong cần dùng ngay thì nên tráng lại bằng nước sôi.
- Dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín và sống phải để riêng biệt.
- Không sử dụng những dụng cụ bị sứt mẻ, hoen gỉ vì khó rửa.
- Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng vào thùng kín có nắp đậy và chuyển đi hằng ngày.
- Chỉ sử dụng xà phòng, các chất tẩy rửa dụng cụ ăn uống được ngành Y tế cho phép để không tồn dư gây độc sang thực phẩm.
- Không dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh có màu để nấu nướng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid hoặc các loại cồn rượu vì chúng có thể làm tan các kim loại nặng như chì, đồng … hoặc phụ gia vào thực phẩm.
- Tuyệt đối không được dùng bao bì từng chứa đựng các hóa chất độc, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc tẩy, chất sát trùng để đựng thực phẩm.
c) Giữ vệ sinh cá nhân tốt:
- Người chăm sóc trẻ cần rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi cho trẻ ăn hoặc tiếp xúc với thức ăn, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với thực phẩm tươi sống.
- Mặc quần áo sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng khi chuẩn bị thức ăn.
- Không hút thuốc, không ho, hắt hơi trong khi chuẩn bị thực phẩm.
- Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ.
- Nếu có vết thương ở tay cần băng kín bằng vật liệu không ngấm nước.
- Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt hay có biểu hiện của bệnh truyền nhiễm.